Purpu alla pignata

Polpo alla pignata

Storia

 

Il polpo è molto diffuso nelle acque che bagnano il Salento, per questo motivo da sempre è presente in numerose ricette della nostra cucina. Alcuni storici come il Galateo, già in passato scrivevano di uomini che nelle fredde notti, muniti di torce e rudimentali arpioni,si dedicavano alla pesca di questi cefalopodi. Con il tempo, i metodi di pesca al polpo sono cambiati, sono diventati sempre meno selettivi e poco ecocompatibili tanto che oggi è sempre più raro pescare polpi di grosse dimensioni.La ricetta che i salentini ammano di più è il polpo alla pignata, tanto che famoso è un vecchio detto "La morte de lu purpu è lla pignata".

 


Preparazione

 

Scegliamo polpi piuttosto grossi che vanno battuti e strofinati su una superficie ruvida fino a quando perdendo la naturale viscidità e saranno sodi al tatto.

Dopo aver fatto questa operazione, taglieremo il polpo in pezzi non troppo piccoli e li metteremo in una pignatta meglio se di terracotta insieme ai pomodori, cipolla, prezzemolo, olio, pepe nero e un dito d'acqua. Metteremo la pignatta a fiamma molto bassa, in modo da far cuocere il polpo molto lentamente e se possibile con la stessa acqua e quando si lascerà trafiggere dalla forchetta facilmente  sarà cotto al punto giusto. Una variante prevede l'aggiunta a metà cottura delle patate tagliate a cubetti.